DEBRECENI MÉZESKALÁCSOSSÁG
A nagy múltú magyarországi mézeskalácsosságnak Debrecen az egyik jelentős központja. Kiváló minőségű és messze földön híres mézeskalácsot készítettek évszázadokon át és készítenek napjainkban is. Ez bizonyára összefügg azzal is, hogy Debrecen mindig híres volt malomiparáról és sütőiparáról.
Az alföldi városok mézeskalácsosai csak a törökök kiűzése után, a XVIII., sőt a XIX. század folyamán alakítottak érdekeik védelmére céheket. Debrecenben, az Alföld legnagyobb mézeskalácsos központjában a mézeskalácsos céh csak 1713-ban alakult meg. Ekkor adta ki a város a kiváltságlevelüket. A céhlevél kezdő sorai a következők:
„ Mi, Csipkés Komáromi György főbíró (judex primarius), Pósalaki János, Erdődy Ferenc, Veresmarty János, Tikos János, Váczi János, Dévai István, Komáromy István, Csatáry János, Baranyi Mihály, Dányády János, Vasas Tamás, Domján István, Domonkos Miklós, Tóth István Debrecen szabad királyi város tanácsosai (senatores) adatjuk tudtára jelen levelünkkel mindenkinek, akit illet, hogy a bölcs és tekintetes polgárok: Szabó Miklós, Baltazár György, Szűcs János, Csizmadia András, Szabó Ferenc, Szalai János, Viski jános – a városunkban élő, itt megtelepedett édesség- és mézeskalácssütők (pistores panis dulciarii seu mellarii) – a jól szervezett államok és ugyanígy a szabad királyi városok szokásjoga szerint, valamint azon társaságok szokása szerint, melyek jó és biztos törvényekkel, privilégiumokkal és statútumokkal élnek – azt kívánják, hogy megfelelő rendbe (ordo) kerüljenek (amely rend a dolgok természeténél fogva a tisztességes életvitel legelső és előnyös ésszerűsége), kívánják, hogy céhet hozhassanak létre megpedig a helyes törvények és szabályzatok (bonis legibus et regulis) állandó figyelembevétele mellett (amely törvények és szabályzatok által mozdíttassék elő Isten dicsősége és a közjó) s kívánják, hogy saját és örököseik termékeit (opera sua successorumque) felügyelhessék és igazgathassák (instituere et dirigere). Városunk közös ügyeinek intézése céljából a városi tanács házában (in publica domo senatoria) ünnepélyesen összegyülekezvén, személyesen felkészülve, saját és társaik, az édesség- és mézeskalácssütők nevében benyújtották és elénk tárták ama bizonyos artikulusokat, amelyeket (hogy az egyszerűbb emberek és a latinul nem tudók is megérthessék) anyanyelvükön, magyarul állítottak össze.
A debreceni mézeskalácsosok a király által szentesített oklevelet 1726-ban kapták meg III. Károlytól, Mária Terézia apjától. 1726-ban a következő mézeskalácsos mesterek alkották a céhet: Szabó Miklós, Baltazár György, Csizmadia András, Szabó Ferenc, Szalai János és Kulcsár János. A mesterek 13 év múltán már nem ugyanazok, de számuk egyaránt 7.
Egészen bizonyos azonban, hogy mézeskalácsosok már korábban is dolgoztak a városban. A céhlevelek artikulusai arról tudósítanak, hogy Debrecenben s a környező településeken sokan sütnek mézeskalácsot a céhen kívül: „Mivel hogy mi körülünk sok Contárok találtatnak, mind Városunkban és Falukban, kik az eő Mesterséget igazán nem tanulták és nem Czéhesek, az ilyenek szabad sokadalomra a Mézes Kalács sütő mesterségen való műveket bé hozniok és árulniok nem engedtetik, rajtakapván pedig tőlük el vétessenek Bíró Uram hírével, melynek fele Bíró Uramé, fele a Czéhé legyen. Nem régen hagyhatta el a mézeskalácsos mesterség a háziipari kereteket a Tiszántúlon, ha a környéken még ilyen sokan foglalkoztak a készítésével. Ez alapján azt kell feltételeznünk, hogy nem a XVII – XVIII. század fordulóján kezdik Debrecenben és környékén a mézestészták készítését, hanem már jóval korábban, a céh megalakulása előtt.
A kontárokra (céhen kívüli mester) a későbbi időkből is vannak adataink. Ez alapján állíthatjuk továbbá azt is, hogy Debrecenben talán nem is céhes mesterek, hanem a céhen kívüliek képviselték a mézeskalácsosságot. Bizonyítja felvetésünket a céhlevél utolsó artikulusa is, amely kimondja, hogy ha nem tartják be a céh tagjai a szabályokat, akkor „az előbbeni rendeletlenségre jussanak”. A céhek megalakítása tehát közel sem azonos egy-egy mesterség létrejöttével!
A debreceni, XVIII. század elejéről fennmaradt céhlevélben felsorolt mesterek kivétel nélkül mind magyarok s mindnyájan földdel is rendelkező debreceni polgárok. Ez is arra utal, hogy nem a céhlevél kiadásakor telepedtek le a városban, hanem már korábban is itt kellett dolgozniuk, csak így lehetséges az, hogy a XVIII. század első éveiben földdel rendelkező debreceni polgárok voltak.
A debreceni mézeskalácsosok céhe ugyan sok tekintetben önkormányzatot élvezett, mégis a város gyakran beleszólt az életükbe. Ezeket a céh alapítólevelei és a későbbi rendelkezések pontosan meg is szabták. Az év elején megválasztott céhmestereket a város tanácsa által küldött bizottság eskette fel. A megválasztott céhvezetőség köteles volt felkeresni a város főbíráját, neki ajándékot vinni. A mézeskalácsos céh bírói hatásköre is korlátozott volt, felsőbb fokon a városi tanács döntött az ügyekben. A XIX. század elején helytartótanácsi leiratok még fokozottabban a város hatásköre alá helyezték a céhet. Ekkor már a gyűléseiket sem tarthatták meg a céhkomisszárius jelenléte nélkül.
A céhek általában kapcsolatban voltak az egyházzal is. E téren a debreceni céheknek más volt a helyzete, mivel a református egyház nem vonta be őket vallási tevékenységeibe. Nem volt szokásban a céhláda megáldása és a körmenetekben való részvétel sem. A XIX. század elején országos rendelkezések tették kötelezővé a céh zászlaja alatt a nagypénteki körmeneten való részvételt és a céh védőszentje napjának megünneplését. Nem nagy azonban a valószínűsége annak, hogy ezek a rendelkezések a gyakorlatba, a debreceni céhek tényleges életébe is átmentek volna, mivel ekkor még alig lakott a városban jelentős katolikus lakosság.
A mézeskalácsos céh vezetőit vízkereszt napján választották. A céhmesterek kötelessége a testület vagyonának, iratainak megőrzése, mestertársainak vezetése, a céh érdekeinek képviselete és a céh jogában álló igazságszolgáltatás elvégzése. A XVIII. század elején, a céhlevélben lefektetett szabály szerint a céhmestereket évenként újra kell választani. Ezt általában nem tartották meg. Kájos Ferenc debreceni mézeskalácsos mester céhmesterséget viselt 1776-tól 1784-ig, majd 1790-től 1793-ig.A céh életének szerves részei voltak a lakomák és törvényesített szokás volt a mesterasztal. Az inas szerződtetése alkalmával a felvevő mester köteles s szegődtető mestereknek „két tál étket, és két pint bort” adni. Akit bevettek a céhbe, annak egy meghatározott napon meg kellett vendégelnie a céh tagjait. A lakomákon pontosan meghatározták az étrendet. A debreceni mézeskalácsosok céhlevele az étrendet a következőképpen írja elő:
„Első tehen hússal, velős konczal és disznó orjával elegyesen főzött káposzta, felül eleven borssal meghintve. Második laskával avagy rizskásával főtt kappan, avagy jó kövér öreg tjúk. Harmadik malacz, vagy lúd, vagy rucza hússal készített fekete lév. Negyedik lúd, vagy rucza aprólékjával főzött kása. Ötödik egy szép és jó tehénhúsból és kövér tjúkból álló pecsenye az étel mellé hozasson ötven pint bort.A debreceni mézeskalácsos céhet működése idején végigkíséri a kontárok elleni hadakozás. Megalakulásától kezdve körül volt véve kontárokkal. A kontárokra a későbbi időkből is több adatunk van. Az 1762-es classifitacio is arról tudósít, hogy sokkal több a kontár, mint céhes mester: „A kontár mesterek kegyelmeteket is meghaladják. Schwartner Márton statisztikája szerint 1807-ben tizennégy mézeskalácsos mester mellett csak Debrecenben ötvennégy kontár dolgozott. A XIX. század későbbi éveiben már kormányrendeletek biztosítják a céhen kívüli ipargyakorlás jogát. A XIX. század a céhek történetében a hanyatlást, majd a teljes eltörlést hozta meg.
Mi lehetett az oka az évszázadokon át virágzó mézeskalácsos mesterség hanyatlásának?
Minden bizonnyal a cukorkagyártás és a cukrászat megjelenése voltak azok a tényezők, amelyek „megásták a sírját” a mézeskalácsosságnak. Debrecenben a cukrászatot a Svájcból, 1817-ben megtelepedett Carderas Wioland honosította meg.
A mézeskalácsos mesterek száma a XVIII-XIX. század folyamán csak minimális változást mutat. Mint már előbb felsoroltam az 1713. évi céhlevél hét mestert sorol fel, ugyanennyit említ az 1726-os is. A mesterek 13 év elteltével már nem ugyanazok, de számuk még mindig hét-hét. 1743-44-ben már tizennégyen, 1762-ben már tizenöten vannak a céhben, 1769-70-ben tizenheten dolgoznak. 1770-71-ben tizennyolcan folytatják a mesterséget. 1775-76-ban már ismét csak tizenhárom mézeskalácsos dolgozott Debrecenben.1807-ben tizennégy a céhben lévő mézeskalácsosok száma, 1843-ban nyolc, 1849-ben hat, 1852-ben négy, 1853-ban öt, 1880-ban ugyancsak öt mézeskalácsos dolgozott a városban.
A XIX-XX. század fordulóján, a mai mesterek emlékezete szerint, Konrád János, Szentesi Ferenc, Deák Károly, Pető István, Bódogh Gyula, Czobor Károlyné dolgozott Debrecenben. Az első világháború után még tízen voltak mézeskalácsosok. 1935-ben is még kilenc mézeskalácsos mester működött a városban. 1955-ben már csak a következő mesterek dolgoztak: Kerékgyártó Sándor (Batthyányi u. 4.), Kálmánczhelyi Ferenc (Óvoda u. 22.), Kisfalussy Dezsőné (Nyíl u. 45.), Harsányi István (Csonka u. 7.), Pásti Lajosné (Rakovszky u. 67.).
A debreceni mézeskalácsos mesterek a tanulók oktatásakor nagyon vigyáztak arra, hogy mindent a hagyományos megszokott módon végezzenek. A mesterség munkatechnikájában, a tészták elkészítésében is megőrizte sokszor a céh kínos, egyöntetűségre való törekvését. Az inast először kiverni (a tésztát formába belenyomkodni) tanították meg. Ha kettőnél több beleragadt, akkor a segédtől vagy a mestertől kaptak egy-két pofont.
A tanuló, amikor kitöltötte inaséveit, közös céhgyűlésen, felnyitott céhláda előtt szabadították fel. A felszabadítás után ismertették előtte a ráháruló feladatokat. Felszabadítás után a tanuló a legények közé került. A XVIII. század elejéről tudjuk, hogy a legényeknek van külön egyesülete, a mesterlegények társasága.
A XVIII. században Debrecenben a vándorlásairól visszatérő legény, aki be akart jutni a céhbe, annak igazolvánnyal vagy szavahihető emberek vallomásával kellett bizonyítani, hogy rendes házasságban élő szülők gyereke, „szabados és nem köteles személy”, és azt, hogy a mesterséget céhes helyen tanulta. Mindezek igazolása után kérhetett engedélyt a megpróbáltatásra (remekkészítésre).a remek elkészítését a XIX. század elején, a céhrendezéssel kapcsolatos rendelkezések is megkívánták. A céhbe álló legény, ha jobbágy volt, köteles földesurától a hozzájárulást megkérni. A debreceni mézeskalácsos céhnek csak polgárjogot nyert személy lehetett tagja.
A debreceni mézeskalácsosok, a XVIII. század elejéről ránk maradt céhlevelek tanúsága szerint, pontosan meghatározott rend szerint remekeltek. „A próba vagy Remek csinálás illyen légyen, készítsen négy rendbéli Mézes kalácsokat a’ czéh által eleiben adandó formákra, tulajdon maga kezével, mellyeket el készítvén, az egész czéhbeli Társaságnak elő mutassa… A négy rendbéli mézeskalács lehetett négy gattung (egy típusú formák különböző nagyságú, 5-6 darabból álló sorozata) is. Ez annál is valószínűbb, mert – a mai gattungot véve alapul – húsz-huszonöt darab tészta elkészítése volt a feladat. Érdemes kiemelni itt még egy dolgot az előző idézetből. A remeket a céh által meghatározott formákra kellett elkészíteni. Ez is igazolja azt, hogy a jellegzetes mézeskalácsos készítményt, faformával megmintázott mézestészta készítését írta elő a céh.
A XVIII. század évtizedeiben a remeket a debreceni mézeskalácsosoknál az egész céhnek meg kellett vizsgálni, „rendrül rendre, kézrül kézre”. Ha kis hibát találtak benne, a remeklő pénzbüntetést fizetett, ha teljesen alkalmatlan volt, elutasították.
A tiszántúli mézeskalácsosok készítményei alapanyaguk szerint három csoportba oszthatók:
1. Mézestészta
2. Ejzolt tészta (cukrostészta)
3. Lédigtészta
Mindhárom tésztaféleség készítésének munkamenete általában hasonló. A különbség az alapanyaguk mellett főként a díszítésükben és részben a sütésükben nyilvánul meg.
***
Az elmúlt évtizedek jeles mézeskalácsos mestere volt a városnak Kálmánchelyi Ferenc az Óvoda utcában, aki ügyes fafaragó is volt. Tőle mostoha fia, Huszár András vette át a mesterséget és folytatta több mint 60 éven keresztül. Ő tanítványának, Buglyó Ilonának adta át a szakmai fortélyokat és a műhelyt. Buglyó Ilona elhivatottan műveli manapság is egyedüli nőként a mesterséget.
Radics László mézeskalácsos, Csokonai díjas népi iparművész, évtizedekkel ezelőtt apósa, Pázmándy László nagy családi múltra visszatekintő hajdúböszörményi műhelyében sajátította el a mesterséget. 1984 óta saját debreceni műhelyében dolgozik és megtanította fiát is a mézeskalácsos szakmára. Így Debrecenben ma Radics Zoltán a legfiatalabb folytatója ennek az ősi mesterségnek.
A debreceni mézeskalácsosság dicső múltjának tiszteletére szervezi a Déri Múzeum már évek óta Debreceni Mézeskalács Fesztivált. A fesztivál nemcsak a híres debreceni mézeskalácsosságról, annak kiváló mestereiről, hanem e vidék jelentős méhészeti hagyományai révén a mézről, a méz kultúrtörténetéről, a méz sokrétű felhasználásáról, rendkívül fontos és előnyös élettani hatásáról, a szorgos méhekről, a méhészekről, a mézes csodák születéséről, a hozzákapcsolódó, vagy mozgósítható kultúráról is szól.
A rendezvény évről évre egyre nagyobb népszerűségnek örvend mind a lakosság, mind a turisták körében, azon belül is főként a családok számára nyújt két napos aktív szórakozást.
A Mézeskalács Fesztivál ma már Debrecen emblematikus rendezvényévé vált.
SZAKIRODALOM
Bátky Zsigmond: Mesterkedés. A magyarság néprajza. I. Bp., 1943. 320.
Ecsedi István: A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása. Debrecen, 1935.
Fáy András, 1851. Hasznos házi jegyzetek. Pest
Fábián Gyula: Mézeskalács. Néprajzi Értesítő, XIV. 1913. 90.
Kemény György: Mézeskalácsok. Magyar Nemzeti Múzeum Néprajzi Osztálya. Magyar népművészet, IV. Bp., 1925.
Romhányi Gyula: Régi magyar bábsütő formák. Magyar iparművészet, XXXIX. 1936. Szabadfalvi József: A magyar mézeskalácsosság kialakulásának kérdéséhez DMÉ. 1957. évre. Debrecen, 1958. 73-82.
Szabadfalvi József: A debreceni mézeskalácsos mesterség. DMÉ az 1960-61. évre. Debrecen, 1962. 91-141.
Szabadfalvi József, 1986. Mézeskalácsosság Debrecenben. A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 46. Debrecen
Vajda Mária, 1992. A Debreceni sütögetőmesterségek. Debrece. (kiállítási katalógus)
Végh József. Mézesbábsütő minták faragása a Tiszántúlon. NÉ, XXX. 1938. 102-110.
Viski Károly: Díszítőművészet. A magyarság néprajza II. Bp., 1943. 380.
Weiner Piroska: Faragott mézeskalácsformák. Bp., 1981.
Zoltai Lajos: Ismeretlen részek Debrecen múltjából. Debrecen, 1936.
FORRÁSOK
http://hu.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9zeskal%C3%A1cs
http://portal.debrecen.hu/kultura/kulturalishirek/mezeskalacsfesztival_kulturalishirek.html
http://www.fesztivalkalauz.hu/index.php/option/naptar/task/details/faz/10503
https://view.officeapps.live.com/op/view.aspx?src=http%3A%2F%2Fwww.hbmo.hu%2Fupload%2F67%2F1326%2Fkitontetettek_honlapra.doc
http://www.kulinarisvilag.hu/hun/cikkek/nagy+mezeskalacs+tortenet
http://www.radicsmezeskalacs.hu/
http://magyarkonyhaonline.hu/magyar-izek/a-debreceni-ezeskalacs
http://www.debreceninfo.net/vii-debreceni-mezeskalacs-fesztival
http://users.atw.hu/europaimehesz/modules/news/article.php?storyid=278
http://www.vagy.hu/tartalom/cikk/7418_edes_alfoldi_csaladi_kikapcs_szombaton
http://www.studiolum.com/nm/hu/kerekgyartosandor.htm
http://www.derimuzeum.hu/medgyessy/idoszakos/VI-Mezeskalacs-2013.html
http://mezeskalacstd.blogspot.hu/2009/12/mezeskalacsossag-tortenete.html
http://www.bing.com/images/search?q=m%C3%A9zeskal%C3%A1cs&qpvt=m%C3%A9zeskal%C3%A1cs&FORM=IGRE
http://vimeo.com/15508433
http://mezeskalacs.lap.hu/
http://glutenmentes-receptek.hu/a-mezeskalacs/
MAI KÉSZÍTŐI
 BUGLYÓ ILONA |
 RADICS LÁSZLÓ |
 RADICS ZOLTÁN |
⇦ VISSZA